Mother's Ruin

你看過柯南,但你真的了解琴酒嗎?

Photo Credit: 《世界烈酒入門》

品嘗琴酒的方法有很多,可以混合通寧水(Tonic),也可攪拌入馬丁尼(Martini)。不過,這有著「母親終結者」稱號,讓全世界人酩酊大醉的無色烈酒,到底是什麼?

琴酒是全球最受歡迎的烈酒之一,全世界有飲酒的國家都有它的蹤跡,從奈及利亞街頭的小袋裝琴酒,到每年熱銷2億瓶的金聖麥格(Ginebra San Miguel,產地菲律賓為其最大消費市場),可見琴酒市場之大。像高登(Gordon’s)、英人牌(Beefeater)和坦奎瑞(Tanqueray)這樣歷史悠久的品牌,大約十九世紀就已存在,如今更是世界知名品牌,產品快速銷往全球各地。

品嘗琴酒的方法有很多,可以混合通寧水,也可攪拌入馬丁尼。但這款讓全世界人酩酊大醉的無色烈酒,到底是什麼?

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Photo Credit: TJ Ting

「London Dry」是種風格,而非產地

就讓我們從琴酒酒瓶上的「London Dry」(倫敦干型)開始講起。不同於蘇格蘭威士忌或是干邑,任何地方都可以生產倫敦干型琴酒,因為它是指琴酒的生產風格而非產地。在蒸餾或再餾時添加新鮮草本植物和杜松子的琴酒,就可以稱作「倫敦干型」,也被視為琴酒工藝的極致。

為什麼說「再餾」呢?因為多數琴酒酒廠並非從頭開始製作酒精或是烈酒。酒精的生產過程很繁複,而成就琴酒最重要的,在於各家蒸餾廠的獨門配方。傳統上,倫敦干型琴酒是把含有草本植物和杜松子的混料,一起放入銅製壼式蒸餾器蒸餾。當烈酒向上蒸發時,會把橙皮、甘草、桂皮、可可豆或任何其他添加材料的風味一起帶走。

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Photo Credit: Sipsmith Gin

完成蒸餾後,除了會剩下大量液體,還有留在蒸餾器底部的草本植物,這些植物通常另有他用,倫敦市酒廠的首席製酒師就會把這些植物送到當地啤酒廠,他們會把這些植物混入穀物基底(mash bill,指用以釀造或蒸餾的原料混和物)裡,用來釀製一款就叫作「Gin」的夏季愛爾啤酒。

並非所有倫敦干型琴酒都會把草本植物混料放入壼式蒸餾器的煮沸槽,以龐貝琴酒(Bombay Sapphire)為例,草本植物被裝在籃子裡懸掛於蒸餾器上部,讓蒸汽通過。一般認為,這樣會製作出風味較清香的琴酒,但仍屬於倫敦干型琴酒的等級。

琴酒新面孔:亨利爵士琴酒

現在我們知道,只要蒸餾過程中加入草本植物混料,任何地方都能生產倫敦干型琴酒,不過也有琴酒是在蒸餾後才添加的,而格蘭父子公司在1999年創立的亨利爵士琴酒(Hendrick’s)是市場上的新面孔。這支琴酒擁有某種獨特的風味,包括來自它著名的主要原料——小黃瓜和玫瑰花瓣的香味,但由於是在初次蒸餾後才加入,因此亨利爵士琴酒無法使用「倫敦干型」的名號。

在桶中休息的木桶陳放琴酒

琴酒屬無色烈酒,酒液無色透明,不過有業者在嘗試以木桶來陳放琴酒。以木桶陳放威士忌和白蘭地已行之有年,藉此可讓木頭賦予酒液風味,而某些龍舌蘭則被允許在橡木桶中「休息」。木桶陳年的琴酒原本在消費市場上十分罕見,直到大廠英人牌於2013年率先推出,其他桶陳琴酒廠還包括FEW烈酒及康尼留斯安普非斯教授。木桶陳放確實替傳統以杜松為基礎的琴酒增添不同的風味,但是千萬注意,長時間熟成也會扼殺琴酒細緻的香氣。

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Photo Credit: 《世界烈酒入門》
10款必試琴酒

特色鮮明的草本植物賦予每一款琴酒獨特、高辨識度的香氣DNA,當今的琴酒市場已成為香氣競逐之地。儘管許多知名品牌使用「倫敦干型」的標識,但是並沒有法律規定產地一定要在倫敦,加上工藝琴酒蒸餾廠的狂潮正席捲中歐和北美,從澳洲到赫布利底群島,不難發現琴酒已成為一門顯學。

#Gin 01:Plymouth Gin

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Photo Credit: Plymouth Gin

41.2%|英國‧普利茅斯

這是受到法律保護的法定產區琴酒,如同法國的香檳、義大利的帕瑪森火腿,以及英國的梅爾頓莫布雷豬肉餡餅。黑修士酒廠自1793年起便生產這款酒,是杜松風味厚實的典型琴酒,帶有土壤、木質系植物味,以及清新的柑橘類前味。


#Gin 02:Few American Barrel Aged Gin

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Photo Credit: FEW

46.5%|美國‧芝加哥

芝加哥一家極小型蒸餾廠小批次生產的酒款。有別於以中性烈酒為基底的其他蒸餾廠,FEW 使用的是風味飽滿的自製穀物烈酒,生產出倫敦干型的琴酒後,再於美國橡木新桶和舊桶中熟成。每批的產量僅約 120 瓶,散發柳橙、檸檬和百里香的氣息,以及最重要的杜松子調性。


#Gin 03:Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin

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Photo Credit: Monkey 47

47%|德國

儘管每批產量極小,卻極受歡迎。這款產自德國黑森林的酒如其名,採用包括蔓越莓及雲杉芽的47 種草本植物。不管能否分辨出所有草本植物,我們都十分欣賞它雖然複雜卻完美融合,絲毫不會掩蓋杜松風味核心的表現。


#Gin 04:Gin Mare Meditarranean Gin

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Photo Credit: Gin Mare

42.7%|西班牙

採用大批地中海的植物,是鹹香型琴酒的先驅之一。強勁的迷迭香/橄欖鹹味加上銳利的檸檬皮氣息,與入喉後感受到的小豆蔻、迷迭香和芬芳的香氣完美平衡。這款大膽的琴酒能調製出風味十足又獨特的馬丁尼。


#Gin 05:Sipsmith London Dry Gin

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Photo Credit: Sipsmith

41.6%|英國‧倫敦

希普史密斯不但是引領倫敦新興微型蒸餾廠風潮 的先鋒,其造型優美的銅製壼式蒸餾器,仍舊生產著純粹、乾淨、強調杜松的經典琴酒。前味是分明的花香甜味,接著是香料/柑橘的香氣,最後是大量柳橙及木質辛香味的豐郁綿密尾韻。


#Gin 06:Sacred Gin

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Photo Credit: Sacred

40%|英國‧倫敦

伊恩.哈特把蒸餾廠就設在位於北倫敦海格區的 自家廚房中,用看起來很科幻的玻璃蒸餾器進行真空蒸餾。這款酒混合了 12 種植物:杜松、柳橙、萊姆、檸檬皮、小豆蔻,以及不尋常的乳香。它非常乾爽,有著土壤味跟溫暖的辛香料氣息,明顯的乳香賦予它鮮明又與眾不同的個性。


#Gin 07:Beefeater Burrough's Reserve Rested Oak Gin

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Photo Credit: Beefeater

43%|英國‧倫敦

英人牌算得上是倫敦最具代表性的琴酒。蒸餾大師德斯蒙.佩恩有琴酒教父之稱,他就像旺卡一樣在蒸餾廠裡研發新產品。 近期的產品是在麗葉威末苦艾酒(Lillet Vermouth)桶中熟成,基底烈酒來自僅268公升容量(對任何蒸餾廠、精品專賣店來說都算小)的蒸餾器。這款琴酒帶點辛香料、香草、甘草及椰子的氣息。


#Gin 08:The Botanist Islay Dry Gin

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Photo Credit: The Botanist

46%|蘇格蘭‧艾雷島

因單一麥芽泥煤威士忌聞名的艾雷島布萊迪酒廠買了一座琴酒蒸餾器, 取名為醜女貝蒂(Ugly Betty),用來生產這款複 雜度極高的琴酒。蒸餾的31種植物中,有22種採自當地,像是香楊梅(myrtle)、石楠(heather)、荊豆花(gorse ­ower)等,賦予這款酒 顯著的花香氣息,襯著典型的乾爽杜松調,和入喉後獨特的綿密感。


#Gin 09:The West Winds Gin The Cutlass

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Photo Credit: The West Winds

50%|澳洲

身為傳統烈酒初生之犢的澳洲威士忌能夠橫掃全球各大獎項,想必澳洲人應該也能生產傑出的小批次琴酒吧!採用西澳當地的風味,像是灌木番茄(bush tomato)、金合歡籽(wattle seed),這款產自鄰近柏斯瑪格麗特河區域的琴酒,口感飽 滿且稍帶鹹味,底韻則是微妙細緻的杜松。


#Gin 10:No.3 London Dry Gin

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Photo Credit: No.3 Gin

46%|荷蘭

座落在梅費爾區聖詹姆士街3號的貝瑞兄弟與路德(Berry Bros&Rudd)是倫敦最古老的酒商, 這支酒就是專為他們調配的。它呈現出琴酒的簡約與傳統,是向琴酒發源地荷蘭的致意。整體以杜松為重,伴隨著濃郁的小豆蔻香氣及些微檸檬 皮香,極簡又有勁道,非常適合調製頂級馬丁尼,是我們心目中絕對的經典。


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本文摘錄自《世界烈酒入門》,積木文化出版
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積木_世界烈酒入門_封面

書籍介紹

蒸餾烈酒世界中,各式精品烈酒與新式烈酒正以前所未見的速度成長,你手中的這本書,正是敘述這些冒險家如何把傳統拋諸腦後,用獨到的個性與熱情,製作出新一代的蒸餾烈酒。

兩位作者把所有享受烈酒所需要的知識一一寫下:發源地、主要產區、知名廠牌、釀製原料、釀製的過程、相關歷史,以及他們推薦的酒款,包括琴酒、蘭姆酒、燒酎、特基拉等。當然,本書也收錄了品嘗它們的方式、各種創新與經典的雞尾酒,以及讓調酒帶出烈酒最佳風味的秘訣。內容除了知識性資訊,還有敘述性的故事,文筆風趣,讀來引人入勝。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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