Brewed Coffee

細節二三事|沖一杯會說話的手沖咖啡

Photo Credit:韓承燁

在人工智慧與自動化機械的未來場景中,手沖咖啡與奉茶一樣,仍舊是一門最能展現誠意的待客之道。此道不僅是準備一杯好喝的飲品待客,更是運用我們的大腦與身體,將當下的自己透過沖煮過程的展演,寄託在一杯咖啡的風味之中,赤裸裸地呈現在客人面前。這樣的一杯咖啡是獨一無二的,有如日本茶道之中講究的一期一會。

文字:余知奇|攝影:韓承燁|設計:Nelly、褚勵穎

輕輕地捧起濾杯,放置於壺上。濾紙依縫線摺取、開展,鋪在濾杯中。從豆罐中取一瓢豆,倒入磨豆機。一圈兩圈轉動著,些微的香氣隨著喀拉、沙沙聲漸弱時發散,在開蓋時瀰漫於空間之中。沈甸甸的水初達沸點,輕煙從熱水壺口飄渺,有沉悶的咕嘟聲。轉少許水於手沖壺,灑落於濾杯上,為濾杯淨身暖身,也洗除濾紙沾染的微塵。磨好的咖啡粉傾落於濾杯之中,輕拍濾杯整粉。

信手將手沖壺持來,意念灌注於水柱之中,或輕柔、或奔放,畫圓同心。恰當之際斷水收壺,人靜止,留水流涓涓。手沖壺中剩餘之水倒於杯中,溫杯與暖暖持杯之手。琥珀般的咖啡斟滿杯中。

有心無念,獻給自己抑或友人,以純淨的時光。

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Photo Credit: 韓承燁
Detail 01:沖煮前,搭配一套自己風格的器具

濾杯、壺、濾紙。豆罐、豆勺、磨豆機。熱水壺、手沖壺。杯。

手沖咖啡的盛行,大大降低了我們在家自行沖煮咖啡的門檻。比起製作拿鐵等義式咖啡,需要動輒上萬元的咖啡機,手沖咖啡僅僅需要更低的預算便能入手。很容易找到能輕易入手的器具,而且選擇變化也很多,非常合適依照個人的喜好或心情,搭配出個人的風格。

選購時須特別注意濾杯與濾紙的搭配。許多濾杯在設計上呈現出對咖啡萃取的不同見解,延伸出對濾紙形狀的特定要求,譬如常見的濾紙就有錐形、扇形、甚至是波浪形之分。富有實驗精神或是喜歡科學研究的朋友,可以添購電子秤與溫度計、計時器。這三者可以更精準地控制我們使用的咖啡豆量、水溫水量、以及萃取時間。近年有許多廠商將手沖壺與加熱底座結合,開發出可溫控加熱的壺具,也可當熱水壺使用。

豆罐,理想是不透光的密封罐。豆罐的選擇牽涉到咖啡豆的保鮮,而最佳的保存是處在能避免快速氧化、低溫乾燥而避免光照的環境中。需要注意的是豆罐中倒進咖啡豆後的剩餘空間不需過大,一為減少罐內的空氣,二也為減少咖啡豆香氣揮發的空間。若要存放於冰箱,則須注意密封性避免吸收冰箱內的雜味,二是快速解凍回溫時水分散逸的問題。

誠摯的建議入門者若想快速提升自己沖煮咖啡的風味,第一個需要添購或升級的器具是「磨豆機」,迅速便利的電動款式、或是追求慢活手感的手搖磨豆,無論何者,現磨現煮絕對能保存更多咖啡迷人的細節香氣。

最後,請準備一個屬於你的風格杯子,盛裝你的咖啡,無論自飲或待客。

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Photo Credit:韓承燁
Detail 02:品飲,讀懂咖啡所說的話

藉器具建構出個人風格的場景,便清晰可見一種有如日本茶道般的儀式與人情。但近年火熱的第三波咖啡浪潮所東傳的西方科學唯物與咖啡文化,特別著重嗅味覺品鑒,為我們提出了重新以感官出發的視角。讓我們審視過往茶道所著重的從器具場景等構築出的儀式、精神、氛圍、意境之外,似是缺乏了極重要的一塊:物自身的語言。

而「風味」,即是咖啡這個「物」所能向我們述說的語言。

學生時期便在名咖啡館「湛盧」打工的林哲豪Krude,雖對咖啡有濃厚興趣但原先並無要往咖啡產業邁進的打算,反而是建立了以台灣水果製作果醬聞名的「在欉紅」。直到有一天原本長期供應他優質水蜜桃的農民,想棄水蜜桃改種咖啡,寄了些樣本請他測試,一試之下居然在咖啡中嚐到了蜜桃香。這促使他認真思考經營台灣咖啡的可能性。於是在考取國際CQI咖啡品質鑒定杯測師後,創辦了台灣咖啡研究室,引進國外的咖啡教學並致力於協助台灣咖啡產業的品質提升。

因咖啡的「桃子風味」投入產業的他,如今亦擔任COE卓越杯生豆競賽的國際評審。時常需要飛往世界各地品測咖啡,在有限的時間以一支湯匙啜吸、品嚐上百支的咖啡樣本,在表格上為一支支咖啡寫下評分,肯定需要異常敏銳的嗅味覺感官,以及對咖啡語言的熟悉。

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Photo Credit:韓承燁

杯測儼然成為工作的他,依舊能感受到其享受品飲過程的熱情。在那樣的杯測環境裡,Krude必須、也樂於捨棄自己習慣的口味,更客觀、更開放地在盲測中接受每一支咖啡所帶給他的刺激,將自己化作一面鏡子,忠實地記錄著咖啡對他所說的話語,並分享給其他人。

在這一個國際通用的感官評鑑中,品測咖啡的項目如下(以美國精品咖啡協會為例):嗅聞感受到的乾濕香、啜吸時在口中的風味、吐或嚥後喉中殘留的餘韻、味覺上的酸質、在舌頭上的觸覺感受(醇厚感與質感的綜合評分)、整體表現的平衡度、甜度、一致性、乾淨度,以及是否有瑕疵風味。

這樣一來,便能從單純地傳遞飲者的主觀喜好,進而客觀地表達出每一支咖啡在各方面的表現,甚至是使用具體的氣味名詞來描述嗅覺上所感受到的香氣,譬如茉莉花香、榛果、柑橘、黑巧克力等等,準確地描繪出每一支咖啡最獨特的樣貌。知識只能讓我們理解咖啡,風味才是我們唯一能夠感受咖啡本身的語言。也唯有透過對美好風味有所想像,我們才能往那想像前進、沖煮出一杯讓自己喜歡的咖啡。

在「煮好」一杯咖啡之前,先要懂得品飲。

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Photo Credit:韓承燁
Detail 03:手沖咖啡的流程

手沖咖啡的技法雖常見門派之分,但除去劍走偏鋒的極端派外,大致不脫「準備、悶蒸、沖煮」三階段。

  • 準備:將濾紙浸濕及預熱咖啡壺,得將濾紙吸附空氣中的雜味去除。將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中,輕敲杯緣,平整咖啡粉層。更重要的是熱身,深呼吸、平靜自己的思緒,準備好將自己投入到沖煮中。
  • 悶蒸:也有人稱為預浸。輕柔地注入少量的水,將全部的咖啡粉打濕,等待約15~30秒不等的時間。浸濕的咖啡粉常見會如蕈狀緩緩膨脹、舒展,非常具有療癒感的畫面。
  • 沖煮:將水柱控制在穩定的狀態,從圓心依序繞著圈走,向圓周、向內心。依照內心的韻律與節奏,想像著水柱是你手指的延伸,撥動著所有的咖啡粉。合適時收水作結。

如果你處在一個適切的環境,常在沖煮的過程中便能感受咖啡香氣的瀰漫,宛若置身香氛裡。最享受的,往往是沖煮的人。

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Photo Credit:韓承燁
Detail 04:手沖咖啡的精進之道

在手沖咖啡裡,一個人的風格最終會化約作一杯咖啡的風味來呈現。假設風味是一杯咖啡在對飲者所說的無形話語,那沖煮者的精進之道無他,即是三步:了解每一支咖啡在說什麼、理解怎樣的沖煮會讓咖啡說話、並將自己的想法透過沖煮使咖啡說話。

物:咖啡豆在說什麼?

一杯咖啡的沖煮,始於選豆。原料本身具有的風味與質地,已經決定了你能訴說的詞彙。而關於選豆、關於理解每一支咖啡豆在說什麼,Krude表示沒有任何捷徑,唯有一條路,便是親自增加品飲咖啡的親身經歷。例如在一家咖啡館中嘗試來自不同產區的咖啡、或是到多個咖啡館中感受其對同一支豆子所做的不同詮釋,拓寬自己的視野。

但我們依舊能嘗試透過閱讀,藉由產地特色以及烘焙度,稍微在腦海中畫出經緯,避免迷失在茫茫咖啡海中,但切記要保持開放的心態面對面前的每一支豆子。

咖啡風味表_final
Photo Credit: Nelly

產地

  • 非洲:非洲豆以衣索比亞為代表。水洗處理的耶加雪夫常有花香與柑橘檸檬調性,輕盈而雅緻;日曬處理的則多香氣奔放,或成濃郁的莓果、或成豐富的水果調。另一代表國為肯亞,典型的肯亞不僅有烏梅味,其紮實富重量的口感在非洲豆中也獨樹一幟。
  • 中南美洲:中南美洲通常以溫和、平衡的風味著稱。常以堅果、焦糖風味為主要表現。過往以巴西、哥倫比亞著稱。近年巴拿馬的藝妓(Geisha)咖啡因其極具特色的強烈花蜜柑橘風味,在國際賽事上屢創佳績獲得不少關注。
  • 亞洲:亞洲代表則是印尼的蘇門答臘,即是我們常聽聞的曼特寧。低酸度、極佳的醇度厚實感,加上獨特的沉木、藥草風味,堪稱咖啡中的東方味。

烘焙度

  • 淺焙:咖啡在淺焙的表現下較易表現出其原本所具有的風味,譬如花香、水果、草本類型的香氣。但也因咖啡豆是果實的種子烘焙而成,所以在淺焙下也容易帶有水果類的明顯酸感。
  • 中焙:咖啡在中焙時,比較容易呈現如堅果、蜂蜜等焦糖類的香氣,或是蜂蜜,甜度表現明顯,酸質逐漸轉弱。再略深一點則會呈現巧克力風味。
  • 深焙:深焙的咖啡可能是我們最習以為常的咖啡味了。深焙的咖啡通常不會帶有酸味,苦味逐漸增強。伴隨而來的是煙燻感、碳焙味,或是木質、辛香料等氣味。

Krude每到一間店時常會點用水洗的耶加雪夫。一則因水洗的耶加雪夫本身即是種經典的基本款,另一則是可透過一間店對這支咖啡的烘焙了解這間店的定位。同時,耶加雪夫是他認為在精品咖啡時代最具代表性的一個產區。他也推薦入門者可從每個時代的經典開始,譬如現今的耶加雪夫,或是舊時代的牙買加藍山,我們可以從這些初窺每個年代所強調的面向,並作為一個基準點往外延伸。

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Photo Credit:韓承燁

理:怎麼樣讓咖啡說話?

咖啡對於沖煮條件的要求很高,若是沒有一定程度的理解來協助沖煮,不是變成淡薄無味的啞巴,就是成為滿嘴苦澀的破鑼嗓。在現階段的科學研究中指出,在沖煮過程中會對風味造成影響的六大因素如下:水粉比、水溫、粉的粗細、萃取時間、過濾材質、水流擾動。

Krude認為如今西方以科學、統計方式建構的客觀參數,比較像是一種優等生、標準值的想像,反而容易造成過於近似的問題。如何沖出一杯「好喝」的咖啡?會受到客觀環境、資源的限制,也會受到主觀喜好、文化上的影響。這些變數、甚至是前面提到的六項因素,其實是一種牽一髮動全身的系統。他以著重整體性的中醫思維來舉例,我們在遇到問題時如果只是頭痛醫頭腳痛醫腳,往往無法真正的解決問題。譬如當我們在沖煮上設法降低酸度的同時,可能也會同時削弱了其在風味上的表現。

他建議,入門者可以先從自己出發,為自己設定一種較自然而穩定的沖煮手法,以此為基準,然後再輔以簡單的科學原理,在自己可以控制的範圍內一次更動一個變因來對風味做修正。我們可根據下面的咖啡風味修正圖來調整自己的沖煮:

首先對自己的咖啡風味在圈內找到接近的風味描述,接著便可看最外圈的沖煮修正建議,來對自己下一杯的沖煮調整。舉例:這一杯咖啡有「水感」,其對應最外圈的建議是「增加萃取率」,那麼你在下一杯沖煮中,適度地將咖啡粉磨得更細、沖煮更長的時間,便可往圓心的「風味平衡」邁進。

咖啡風味修正圖_final
Photo Credit: Nelly

人:怎麼樣透過咖啡說你想說的話?

最終,是人的喜好與想法,決定了一杯咖啡所說的話。一杯具有個人風格、有靈魂的咖啡,在Krude口中的說法是:「一杯有思想的咖啡。」要達到此目標,可分成兩個階段:在沖煮之前能對風味有所想像,並且具有實踐想像的能力。想像,來自於自身所品飲過、美好風味的經驗加成,嘗試在腦海裡建立一種方法或論述,並且經由受過訓練、可控制的身體來將論述實踐在沖煮過程上。

從面前那一杯咖啡的風味出發,延伸到使用器具的擺設、甚至是空間的佈置,去建構個人的風格。畢竟,不只是風味,而是我們周遭的一切都確實會影響到我們。重點是那一杯「物」所訴說的,與氛圍,甚至是精神、意境的和諧。

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Photo Credit:韓承燁

每個人都有自己的風格,每一支咖啡也有他不同的風味。不同的人所沖煮的不同支咖啡更是變化萬千。村上春樹夢想著如果我們的語言是威士忌:「我只要默默伸出酒杯,你只要接過去安靜地送進喉嚨裡去,只要這樣應該就成了。」如果我們可以不用真的說話,能在一個咖啡杯中盛裝著我的話語,而你接過去。在某一個安靜的幸福瞬間,你能懂我。那就太好了。

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜


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