Have a nice beer!

來杯精釀啤酒吧:釀酒師的麥芽煉金術

Photo Credit:韓承燁

你知道啤酒除了便利商店裡的那些商業啤酒之外,還有風味更細緻、多元的精釀啤酒嗎?但什麼是精釀啤酒?這次就由臺虎的首席釀酒師許若瑋來跟我們聊聊關於精釀啤酒的風味細節。

文字:劉怡廷、古家萱|設計:Nelly、陳佳恩

覺不覺得,收工後的酒總是特別好喝?尤其一口充滿新鮮氣泡與麥芽香氣的啤酒入喉時的那種爽快感,彷彿瞬間能夠緩解所有的疲勞與壓力。

在濕熱高溫的夏天,除了冷氣房、海邊與游泳池之外,就屬清涼的飲料(啤酒)最讓人感到消暑了。悶熱的天氣總是會讓人特別想喝上一杯啤酒,但啤酒真的只有便利商店裡的那些選擇嗎?事實上,你還有風味更細緻、多元的另一種選擇——精釀啤酒。

但什麼是精釀啤酒?這一杯杯色澤迥異、風味截然不同的啤酒,又是時候開始滿地開花的?好喝啤酒的誕生,其背後的釀酒團隊絕對是最大功臣,這次我們邀請臺虎的首席釀酒師許若瑋跟eld聊聊精釀啤酒的風味細節,與最理想的品嚐方式。

要認識精釀啤酒,得先從分辨它與商業啤酒的差異開始。

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Photo Credit:韓承燁
detail 01_精釀啤酒與商業啤酒的差別

如果用簡單的方式來解釋精釀啤酒與商業啤酒最大的差異,在於操作方式的不同。商業啤酒(如超商常見的台啤與海尼根)較重視品質的一致性與成本控管,原料的產地、運送過程、每瓶啤酒風味的穩定性都需要在製作過程中被一一考量,而精釀則因為產量較少,可以嘗試較多元的變化與風味組合,並且將原料的細節差異作為搭配的一部分。

但精釀啤酒的種類這麼多,應該要怎麼選?首先我們得先認識,啤酒的種類啤酒可用發酵法粗分為「Ale」跟「Lager」兩種類型:

  • 頂層發酵的統稱為「艾爾Ale」,發酵溫度為18-23°,發酵時間較短,可於兩到三天完成。艾爾啤酒的酵母在發酵時會產生豐富的酯質,使酒體帶有特殊的水果香氣,口感通常比拉格啤酒更加濃郁,為傳統釀造方法。
  • 低層發酵的則稱為「拉格Lager」,源自於德語的Lagern(窖藏之意),又稱窖藏啤酒,是一種利用低溫熟成技術製作的啤酒,發酵溫度為9-12°,酵母會沈澱在桶底發酵,酒體清澈,顏色也多為淡色。優點為酒體穩定、不易變質,而商業啤酒多採用這種發酵方式釀造。

很多人喜歡啤酒,是因為它很容易入門,也不太會有場合之分。然而即使是啤酒,還是有一些絕對要認識的經典之作,以下則為9種初學者應該要認識的常見啤酒種類:

啤酒色票(mobile)
Photo Credit:Nelly
  • Bocks 勃克啤酒:源於北德城市Einbeck,為當時僧侶齋戒時的營養來源,17世紀巴伐利亞王室請了釀酒師到慕尼黑釀酒,原先為艾爾,但因1516年的醇酒令而轉成底層發酵的烈性拉格。烘焙麥芽的風味鮮明,口感滑順,顏色較深。
  • Pilsner 皮爾森啤酒:世界上最早的金色啤酒,名字由來是其最初的產地-捷克的皮爾森市。皮爾森啤酒大膽採用了當時新誕生不久的淺色麥芽,使啤酒呈現出標誌性的金黃色。皮爾森啤酒的色澤從淡黃色到金黃色不等,口味通常較為爽口清淡。
  • Pale Lager 淡色拉格:現今的主流商業啤酒,除麥芽外,也可能添加玉米、米......等副添加物,味道通常非常清淡,適合大口暢飲。
  • Pale Ale 淡艾爾:使用淡色麥芽(Pale Malts)、少量啤酒花、以頂層發酵方式釀造的啤酒,通常氣泡豐富,麥味濃郁。在英國地區,苦啤酒與淡啤酒被當成同義詞,可見苦味也是淡色愛爾的一大特徵。
  • IPA(India Pale Ale)印度淡艾爾:是一種酒花香氣更濃郁的淡色艾爾,最初為了讓啤酒在從英格蘭到印度的遠距離航程中不至於腐敗,因此在釀造時加入了大量具有防腐性能的啤酒花以確保啤酒的新鮮,從此漸漸形成一種風味獨特的啤酒類型。
  • Porter 波特啤酒:一種深色啤酒,源自於18世紀英國倫敦地區,以烘焙麥芽發酵而成。當時廣受河上及街道搬運工(Porter)的歡迎,因此得名。帶有咖啡般香味。
  • Stout 司陶特:又稱烈性黑啤酒,是一種由波特啤酒改良而來的深色啤酒,而Stout一名源自法語,原義是強烈的意思,口味較波特啤酒濃烈。
  • Weizen 德式小麥啤酒:不同於一般啤酒以大麥為原料,德國小麥啤酒依德國法律規範,小麥麥芽須占穀料一半以上。不會過濾,留存懸浮的酵母使外觀混濁,顏色則在淡金色到暗金色間,味道清新,口感輕盈,帶有香蕉與丁香味道且果香濃郁。
  • Witbier 白啤酒:白啤酒與其他小麥啤酒最大的不同點在於白啤酒使用的小麥沒發芽,且會添加如橙皮、胡荽子等香料,因此在氣味上常帶有獨特的香氣。
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detail 02_一杯啤酒誕生的過程

你想像中的「釀酒師」工作是什麼?用這些重量單位來聊聊,你或許會更有一些概念。麥芽一包25公斤、釀一噸的啤酒會用上200-300公斤的麥芽,酒桶本身80公斤,釀酒師每日的工作就是把麥芽倒進這個酒桶、那個酒桶裡面,與這些需要小心翼翼又重覆性很高的動作朝夕相處。甚至,釀酒師有一部分的工作更像是一個專業的清潔工,需要時時在意細節、在意酒廠環境清潔。

會開始釀酒師這份工作,是因為Winnie參與了美式餐廳的展店計畫而有了赴美接受釀酒師訓練的機會。就像是一般學徒一樣,她從零開始,密集地在3個月之間學習製程技術,又另外花了3個月學習啤酒的生產管理,把釀酒做系統上的融會貫通。也因為對釀酒充滿熱情,Winnie後來更前往德國深造,在柏林釀造學院獲得了釀造師的認證。

在柏林學的是比較嚴謹講究的釀酒理論,從最基礎的麥芽種類開始學起,乃至酵母繁殖、清潔消毒等不同操作細節的練習。「回想在德國的這段學習經驗,會覺得:啊,我幹嘛沒事找事做(笑)。實際上學到最多地方,卻是在與同學、其他釀酒師之間的交流時刻。當大家私底下交換著彼此釀酒心得與經驗的時候,你才能了解其他人在釀酒時實際上都怎麼作。」也因為有著這兩段截然不同的釀酒學習經歷,讓Winne更懂得如何用有系統的方式去釀出心中期望的啤酒風味;而反覆練習的品飲課程、則讓她學會本能性地去思考每支啤酒的原料與配方的構成。

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比較各國之間的釀酒文化,Winnie說,台灣人釀酒有一種很土法煉鋼的冒險精神,喜歡自己嘗試、實驗、失敗,最後捕捉出一個最理想的輪廓,這種作法很有台灣人的草根性。儘管釀酒是一種重複實驗的過程,但對Winne來說釀酒卻是一門很科學的事情,有著明確的工序、可以透過精密的計算去完成。

如果把釀酒比喻成數學,配方就像是一道道的數學公式。

她舉例:一般常說的「水質好啤酒就會好喝」就像是種一迷思,不論是軟水、硬水,水質其實是可以被調製,麥芽才是決定啤酒風味的主角。從麥芽的種類、烘焙程度到碾麥的粗細差別,都會影響糖化,決定啤酒風味。啤酒花就像是高級的調味劑,主導了啤酒的香氣與苦味,酵母則是擔任最後點石成金角色的神奇魔法師。

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Photo Credit:韓承燁

Winnie又說:「創造配方並不是一件困難事。若有心研究,其實很容易就可以從網路、書本之中習得各種配方。能夠精準控管釀酒過程、確保生產品質的穩定性,持續製作出風味穩定的啤酒才是比較高難度的學問,也是釀酒團隊最重要的工作。」那釀造啤酒,又是一個怎麼樣的過程呢?

釀造過程
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一杯啤酒的誕生過程:碾麥 → 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 冷卻 → 發酵 → 熟成
  • 碾麥:碾麥是為了加速澱粉水解,碾得越細麥汁的糖度會越高,但相對的也會變得越黏稠,因此釀酒師要針對各品種麥芽和最終的產品風味來決定碾麥的細緻度。
  • 糖化:以熱水浸潤能使麥芽裡的酵素活躍,藉此將澱粉轉換成糖與蛋白質。由於適合每種酵素活動的溫度不同,釀酒師須依其特性控制溫度,進行多次的糖化或是混合不同糖化程度的麥汁。
  • 過濾:為了讓麥汁與殘餘的麥殼殘渣分開而進行的步驟。以麥殼本身為濾網所濾出的部分較為濃稠,稱為第一道麥汁,而以熱水噴灑剩餘穀物,沖刷下來的附著部分則稱為第二道麥汁。
  • 煮沸:滾沸除了會影響麥汁的甜度外,也會使酵素停止運作,讓酒體更趨於穩定。而啤酒花應由苦味型開始加入,使苦味能均勻融入;風味及香味型啤酒花則在最後階段才加,避免香氣逸散。
  • 冷卻:啤酵母無法在過高的溫度下生存,因此在加入前必須先將麥汁冷卻。此外,快速冷卻會使溶解掉的蛋白質凝結而得以輕鬆去除,得到更乾淨清澈的麥汁,又稱為Cold Break。
  • 發酵:將酵母加入溫度適宜的發酵槽之中,使其將糖轉化為酒精及二氧化碳。作用過程中會產生不少熱能,因此釀酒師需要不斷的監控、調整溫度,使發酵環境保持在最理想的狀態。
  • 熟成:又稱為二次發酵,讓酵母有更多時間將酒體轉化成如成熟水果般的風味,使啤酒的口感變得更圓潤豐富。
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detail 03_品嚐啤酒風味方法

其實「品啤酒」沒有你想像中的那麼複雜。首先,你可以針對其風味(口味與香氣)、外觀(色澤)、酒體(清澈度)三個方向觀察各類型啤酒的表現。Winnie說,喜歡不喜歡是很直覺的事情,也沒有正確答案。要知道怎樣的口味最適合自己沒有別的捷徑,多喝多嘗試就對了。先知道自己喜歡清淡還是濃郁、偏酸還是偏甜、有果香還是有苦味的啤酒,慢慢就能釐清偏好的啤酒風味輪廓為何。

歐美國家與台灣的飲酒習慣大不同,他們餐酒搭配的文化盛行(甚至比例可能是3分餐、7分酒),西方人喜歡邊吃邊喝,慢慢聊天,而喝酒對他們來說更是隨時隨地都可以進行的動作,不需要為了特別的慶祝或是理由,東方人則很習慣一大桌合菜吃到飽,很多人也只在特殊慶祝的時刻才會有喝酒的習慣。或許就是因為歐美國家在各種場合都有酒的陪伴,也才能發展出如此多元的啤酒風味與酒吧文化,下回不妨嘗試看看用啤酒來做餐酒搭配,或許你也會體會到更多意想不到的啤酒風味。

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啤酒小知識

綿密的泡泡是啤酒新鮮的象徵!但泡泡過多喝不到啤酒、泡泡太少又少了一點暢快感。啤酒應該怎麼倒才會有恰到好處的完美泡泡?看看讓新鮮的啤酒酵母化為綿密泡泡的基礎倒酒術:

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啤酒杯之於啤酒,就像是服裝之於人。使用適當的啤酒杯,可以讓啤酒風味更提升,但也就端看個人重不重視這件事情,認識8種不同形狀,讓啤酒變好喝的酒杯種類:

Q:飄洋過海的啤酒比較容易不新鮮的謠傳是否為真?製造日期後多久內才是正確的賞味期限?

賞味期限會依據每支啤酒的特性而不同,但只要在運送過程的溫度控制得宜就沒有問題。從冷到熱再冰回去就等於老了一天,雖然啤酒本身不算是脆弱的酒體,它不會因此變成無法入口,但就像是你現煮的料理多冰了一天的意思,其實越早喝完還是越好。

Q:紅酒需要醒酒,那啤酒是一倒出來的時候最好喝嗎?還是也需要放一下下?

啤酒飲用的最佳時機:一打開立刻喝!新鮮的酵母泡泡是啤酒的精華,別讓它消退。

核稿編輯:楊之瑜

Jill Liu

熱愛從事一些不事生產的事物研究,重視傳遞訊息與觀點的核心編輯精神,現為TNL網站的Lifestyle Chief Editor。

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